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Truffes et vins
La truffe adore flirter avec le vin, mais on la mange rarement seule. A chacune de ses préparations correspondra un cru différent. Les vins de Pomerol arrivés à maturité dégagent de subtils effluves de truffes. Ils comptent parmi les meilleurs compagnons de nombre de plats truffés. Rappelez-vous notamment qu'il est (presque) toujours préférable de servir des vins blancs avec des plats à dominante claire et des vins rouges avec des plats à dominante foncée...

Dans la plupart des cas, la maturité du vin est un facteur important de l'accord. La préférence pour la maturité dépend beaucoup de l'accompagnement de la truffe : une truffe crue, à la croque-au-sel ira merveilleusement bien avec un Meursault dans toute sa plénitude ou un vieux Sauternes ; la même truffe, en compagnie d'un poisson cru ou d'une huître s'accordera avec un jeune Chablis ou un Pouilly-fumé. En règle générale, les grands vins rouges jeunes s'accordent mal avec les truffes en raison de leur fruité et de leur boisé, non encore fondu, qui provient de l'élevage en fûts de chêne neufs. Les notes de fruits rouges ne font pas non plus très bon ménage avec les truffes, sauf quand ces notes sont fondues dans un ensemble d'arômes tertiaires où dominent des parfums de champignon et d'humus, ce qui est généralement le cas des grands vins rouges parvenus à maturité. Si vous vous voulez déguster un grand vin blanc avec une préparation de truffe contenant de l'huile d'olive, prêterez à un bourgogne un Hermitage ou un Chateauneuf-du-Pape blanc. Ces grands classiques de la haute cuisine que sont les préparations à base de truffes exigent du discernement dans le choix des vins avec lesquels on les déguste.
La Tâche 1989, Grand Cru
En bouche, il est puissant et bien structuré et se caractérise par une superbe finale sur des notes de cèdre et de figue sèche. Très belle longueur. Parfait avec un faisan périgueux ou, en toute simplicité, une belle truffe cuite sous la cendre.
Château d'Yquem 1988
Le Château d'Yquem 1988 se présente sous une robe d'un or profond. Son nez est intense. On y distingue des arômes de poire, de figue et de caramel. En bouche, il est riche, onctueux et concentré, avec beaucoup de complexité et d'élégance. Un magnifique Yquem, parfait sur une glace à la truffe ou sur des truffes en papillote au foie gras.
Cristal Roederer
Le Cristal Rooderer 1989 se présente avec une robe or pâle. Les bulles sont fines et forment un cordon persistant. Au nez, on remarque des notes de brioche, de miel et d'agrumes d'une belle intensité. En bouche, les saveurs sont riches et concentrées, I ‘ensemble se caractérise par son élégance et une finale exceptionnellement longue. Idéal sur des noix de Saint-Jacques aux truffes.
Château Lafite-Rothschild 1988
Le Château Lafite-Rothschild 1988 est un vin qui se caractérise par sa finesse et son élégance. Le nez est subtil et complexe avec des arômes riches et concentrés parmi lesquels on distingue une note de violette. Ce grand vin de haute gastronomie accompagne de multiples préparations mais il est remarquablement mis en valeur par un agneau aux truffes.
Hermitage La Chapelle 1988
En vieillissant, il évoluera vers des arômes de cuir, de truffe, d'humus et de sous-bois. En bouche, il se caractérise par la finesse de ses tannins et une superbe finale épice. Il accompagnera des mets pleins de goût et de saveurs comme un filet de bœuf en croûte à la truffe ou un tournedos à la truffe.