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Les variétés nobles de truffes
Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :

Le Tuber melanosporum Vitt, dite truffe noire du Périgord, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et dans le Sud-est de la France, ainsi qu’en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. On la cherchera au pied du chêne blanc ou du chêne vert.
Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : du 15 novembre au 31 mars.

Le Tuber brumale Vitt, dite truffe musquée, à l'odeur d'ail éthérée et au goût très poivré et un peu sucré.
Période de maturité : du 15 novembre au 31 mars.

Le Tuber æstivum Vitt, dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère et au goût léger de champignon forestier.
Période de maturité : du 1er mai au 31 septembre.

Le Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variété d'arbres. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.
Période de maturité : du 15 septembre au 31 janvier.

Le Tuber mesentericum Vitt, odeur agréable de réglisse, d'amande et au goût amer.
Période de maturité : du 15 septembre au 31 décembre.

En Italie, le Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.

Source :Wikipédia