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Accueil> La truffe de A à Z> La commercialisation des Truffes

Le marché
Le coût d'une truffe de qualité sur le marché, dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut atteindre plusieurs centaines d'euros pour les truffes communes, ce qui leur donne déjà l’image d’un produit de luxe. La rare truffe blanches d’Alba qui ne pousse que dans le Piémont (Italie) a atteint en 2005 les 4 000 €/kg, après avoir dépassé les 15 000 €/kg les années de mauvaises récoltes. Une truffe ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes, mais certaines dépassent exceptionnellement le kilo. Ainsi le 14 novembre 2005 un spécimen de truffe blanche d’1,2 kilo a été vendu 95 000 euros lors d’une vente aux enchères ! Les détaillants et intermédiaires en tirent une marge confortable, puisque la truffe noire du Périgord (ou tuber melanosporum) vendue 600 €/kg sur au marché de gros passe facilement à 900 €/kg vendue au détail.

Bien que les surfaces plantées d’arbres aient beaucoup augmenté en France au XXe siècle, la dégradation des sols et une certaine surexploitation ? (associée à d’autres facteurs mal compris ?) ont fait que la production truffière s’est effondrée passant de 1000 tonnes/an dans les années 1900, à un plafond de 50 t/an dans les années 2000, malgré des méthodes de cultures raisonnées de plus en plus scientifiques. Ceci explique des prix qui augmentent régulièrement. Cette production est par ailleurs très sensible aux aléas climatiques (la production peut passer de 50 t/an en France à 12 t en cas de mauvaise année) ce qui renforce les fluctuations de prix (de 1 à 15 sur les dernières décennies). En 2004, le prix moyen était de 900 €/kg pour grimper à 1200 €/kg en 2003, alors qu'il n’était « que » de 390 €/kg en 2002. Localement, les trufficulteurs doivent aussi faire face à la concurrence du sanglier.

Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des producteurs qui plantent, avec un succès inégal, et avec un appui scientifique (de l’INRA notamment) qui prépare aussi l’exportation de la culture de la truffe en Nouvelle-Zélande, et des caveurs (ou rabassiers) qui ramassent le champignon. Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils achètent sur les marchés agricoles de gros. Leur chiffre d’affaire est inconnu, mais les spécialistes l'estimaient à environ 4,6 millions d’€ ou 30 millions de francs français en 1995.

La truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporoum) ou " diamant noir " est la plus recherchée en France. En conserve, en 2005, les 100 grammes de truffes noires brossées extra pouvaient dépasser les 150 € (1590 €/kg). La région Sud-est fournit 80 % des truffes (Gard, Drôme, Vaucluse Alpes-de-Haute-Provence). Les 20 % restants proviennent du Sud-ouest (Lot) et moindrement du Centre-Ouest. Un chercheur de truffe peut en Italie gagner jusqu’à 150 000 € en trois mois… La truffe se paye souvent en espèce et les trufficulteurs ne révèlent pas leurs revenus, mais selon les analystes économiques, une entreprise familiale italienne posséderait 65 % du marché mondial de la truffe avec un chiffre d’affaires de 30 millions d’€ ! Des entreprises ont été victimes de cambriolages sophistiqués et l'État français (DGCCRF) a renforcé ses contrôles de la trufficulture, les prix élevés ayant suscités quelques dérives nécessitant un meilleur suivi des indications d’origine et les facturations sont particulièrement vérifiées. Certains champignons se montrent particulièrement capables d'accumuler des métaux lourds et la radioactivité, mais il est particulièrement difficile d'obtenir des chiffres concernant la truffe. Un des arguments opposés est que la truffe - étant donné son prix - est consommée en très petite quantité, donc avec un risque individuel faible.

En France, il y a une douzaine de marchés dans le Vaucluse. Les marchés de la région Rhône-Alpes se tiennent le lundi à Chamaret et à Saint-Donat-sur-L’herbasse, le mardi à Grignan et à Saint-Paul-Trois-Châteaux, le mercredi à Valréas, le jeudi à Nyons et à Montségur, le vendredi à Suze-la-Rousse et à Dieulefit, le samedi à Crest et à Richerenches et le dimanche à Taulignan. Richerenches, qui s'est autoproclamée "capitale mondiale de la truffe", accueille le plus important marché aux truffes d'Europe, il s'y négocie la moitié des apports du Sud-est de la France et 30% de la production nationale. Cette commune a été promue "site remarquable du goût" par le Conseil national des arts culinaires.