Recherche rapide

site sécurisé ssl

Accueil> La truffe de A à Z

Histoire de la Truffe
Certains auteurs font remonter la truffe au temps de Jacob mais ces sources historiques donnent lieu à contestation. "Dans des temps plus anciens, rien ne permet de dire que les Egyptiens ont connu la truffe. Au contraire, tout laisse supposer que les Pharaons l'ont ignorée. Les mots tuber, tubera, ne sont pas écrits une seule fois dans aucun des livres qui composent la Bible".

Cependant, comment pourrions-nous croire que les hommes préhistoriques qui ont habité Périgord, au coeur même du pays truffier, auraient ignoré la truffe? La présence de truffières productives tout près des entrées des cavernes ne pouvait pas les laisser indifférents si l'on veut bien tenir compte de l'extraordinaire acuité de leurs sens et notamment de leur odorat particulièrement subtil par nécessité vitale.

L'auteur le plus ancien serait Théophraste (372-287 av. J.-C.) qui expliquait ainsi l'origine des truffes : "végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre". La truffe figurait en bonne place sur les tables de Lucullus.
Le dernier des Apicius (Maître de bouche célèbre à Rome) fit parvenir à Trajan, en guerre contre les Parthes, des truffes et des huîtres. Quel rôle joua la truffe dans la négociation ?
Dans ses satires qu'il composa sous le règne de Domitien, en 82 de notre ère, Juvénal parle de la truffe comme d'un mets recherché, ce qui peut porter à croire qu'il n'était pas encore fort ancien.
Mais à qui l'empire romain doit-il la première connaissance des truffes? Il est à peu près certain qu'elles vinrent de Lybie (Cyrénaïque et Marmarique). Se sont-ils nourris de truffes ?
Les truffes qui circulaient en Gaulle disparurent dans le grand cataclysme barbare. On ne les retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-âge.

Mais il faut attendre le quatorzième siècle pour que la truffe fasse son apparition à la table des princes. Sous le règne de son frère Charles V, Jean de France, Duc de Berry s'empressait de faire profiter sa table d'un aussi succulent comestible que la truffe.
"Aussi dès le 4 septembre 1370, au cours d'un voyage qu'il fait à Paris, nous le voyons allouer 60 sous à Jean des Prés, l'un de ses messagers "qui apporta au bois de Vincennes des truffes à mon dit Seigneur". Quinze jours plus tard, une gratification de 40 sous est accordée à ce même messager "lequel apporta à mon dit Seigneur des truffes en son hôtel à Paris".
Le 1er octobre suivant, un autre messager nommé Pèlerin, envoyé par Jeanne d'Armagnac, restée à Mehun-sur-Yèvre, apporta à Jean, de la part de la duchesse, qui connaît le faible de son mari, un panier de truffes, et le duc donne à ce messager 20 sous tournois pour les frais de son retour en Berry. Ce premier envoi est suivi d'un second au bout de cinq jours seulement".
De nouveaux envois sont signalés les 11 et 12 novembre 1376. Il est vrai qu'elle ignorait probablement les vertus secrètes de la truffe ce qui ne fut pas le cas semble-t-il de la cour de François 1er où les dites vertus puissamment aphrodisiaques semblent avoir été judicieusement exploitées.

Les Maures connaissent la truffe et le grand médecin arabe Avicenne en disait le plus grand bien et la recommandait aux malades.
Encore des truffes sur la table lors du mariage de la reine Isabeau à Paris en 1384 "mais de saveur médiocre, comme les truffes de Bourgogne".
On connaît même les truffes blanches du Piémont (Tuber Magnatum) à la cour d’Henri II grâce aux cuisiniers florentins de Catherine de Médicis. "On les servait cuites dans l'eau, sans autre assaisonnement. Les rôtisseurs jurés de la bonne ville de Paris les présentent à l'étouffée. On les sert sous des serviettes avec des vins blancs et capiteux".

C'est tout au long de l'histoire de France, si l'on excepte une courte période durant la Révolution, que la truffe est abondamment citée par les chroniqueurs. Peut-être la Régence est-elle l'époque où la consommation de truffes atteignit son apogée.
On prétend même que la truffe a joué à de nombreuses occasions un rôle historique et politique. Elle serait notamment à l'origine de la naissance du Roi de Rome, grâce à la recette qu'un officier des grenadiers de la garde confia à l'empereur Napoléon 1er. Ce grenadier attribuait ses nombreuses paternités à la vertu des truffes qu'il dégustait dans son Sarladais natal. Au retour d'une permission il en rapporta une pleine musette à Napoléon et le résultat ne se fit pas attendre, Marie-Louise mit au monde le Roi de Rome.
En 1826, le Ministère de Villèle fut suave grâce "aux nombreux arrivages de truffes payées avec des mandats du trésor" d'où le nom de ministère truffé qui lui fut attribué.

La truffe fut, tout au long du XIXème siècle une sorte d'aliment de la vénalité gastronomique-politique :

"De nos festins tu décores la table
Et de ton suc, repu dès le matin
Tel député, qu'on croyait intraitable
Change de boule en allant au scrutin"

Ou encore : "Le député, au poids et à l'odeur ... reconnaissait la nature du cadeau".

Bien entendu, les ministres et les députés n'étaient pas les seuls à succomber aux charmes de la truffe et les ecclésiastiques commettaient pour elle de gros péchés de gourmandise :

"Les gros décimateurs du clergé résidant au loin, conservaient un si agréable souvenir de la cuisine qu'ils avaient été à même de goûter chez les châtelains du Périgord, que chaque fois qu'ils renouvelaient les fermes de leurs paroisses, ils ne manquaient pas de se réserver, soit des truffes, soit les meilleurs produits des traiteurs périgourdins. En 1754, un abbé affermant au château de Tenteilhac, paroisse de Bourg-des-Maisons, se réserva pour pot de vin une balle de truffes belles et recevables".

C'est enfin Alexandre Dumas qui nous donne la conclusion : "Les gourmands de toutes les époques n'ont jamais prononcé le nom de la truffe sans porter la main à leur chapeau".

Tiré de LA TRUFFE du Périgord de Jean Rebière Edition Perre Fanlac Périgueux 1981