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Pigeon en feuilleté au foie gras et aux Truffes

Pour 4 personnes

Base :

  • 2 pigeons de 430 g environ pièce
  • 150 g de foie-gras
  • 40 g de Truffes Noires
  • ½ pièce de chou vert frisé
  • 20 g de poitrine fumée
  • 4 rond de feuilletage de 10 cm de diamètre
  • 20 g de beurre
  • ¼ de litre de fond blanc
  • 1 jaune d’oeuf

Sauce Pigeon :

  • 20 g de Truffes Noires
  • 20 g de foie-gras en cube
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon
  1. Préparer l’embeurré de choux, émincer finement le choux, puis le blanchir et l’ égoutter
  2. Dans une casserole, faire revenir la poitrine fumée coupée en dés et ajouter le choux, puis 20 g de beurre, et ¼ de litre de fond blanc
  3. Désosser les pigeons, filets, cuisses et ôter les peaux
  4. Mettre sur un rond de feuilletage de 10 cm de diamètre ; les filets de pigeon assaisonnés, les Truffes émincées, un morceau de foie gras, une cuisse de pigeon, puis le choux
  5. Refermer la pâte, puis dorer au jaune d’œuf
  6. Les cuire 15 minutes au four à 200°c

La Sauce:

Faire revenir les carcasses de pigeon, bien dorer, ajouter ail et oignon, dégraisser, mouiller avec 3 litres d’eau, puis laisser cuire doucement jusqu’à la consistance désirée
Ajouter les cubes de foie-gras, ainsi que la Truffe Noire râpée
Vous pouvez accompagner ce plat d’un panaché de champignons des bois sautés.