Base :
- 2 pigeons de 430 g environ pièce
- 150 g de foie-gras
- 40 g de Truffes Noires
- ½ pièce de chou vert frisé
- 20 g de poitrine fumée
- 4 rond de feuilletage de 10 cm de diamètre
- 20 g de beurre
- ¼ de litre de fond blanc
- 1 jaune d’oeuf
Sauce Pigeon :
- 20 g de Truffes Noires
- 20 g de foie-gras en cube
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- Préparer l’embeurré de choux, émincer finement le choux, puis le blanchir et l’ égoutter
- Dans une casserole, faire revenir la poitrine fumée coupée en dés et ajouter le choux, puis 20 g de beurre, et ¼ de litre de fond blanc
- Désosser les pigeons, filets, cuisses et ôter les peaux
- Mettre sur un rond de feuilletage de 10 cm de diamètre ; les filets de pigeon assaisonnés, les Truffes émincées, un morceau de foie gras, une cuisse de pigeon, puis le choux
- Refermer la pâte, puis dorer au jaune d’œuf
- Les cuire 15 minutes au four à 200°c
La Sauce:
Faire revenir les carcasses de pigeon, bien dorer, ajouter ail et oignon, dégraisser, mouiller avec 3 litres d’eau, puis laisser cuire doucement jusqu’à la consistance désirée
Ajouter les cubes de foie-gras, ainsi que la Truffe Noire râpée
Vous pouvez accompagner ce plat d’un panaché de champignons des bois sautés.