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Oeuf poché sauce Albufera

Pour 4 personnes

La sauce :

Faire rissoler des morceaux de foie gras
Déglacer au porto et à la crème
Faire bouillir 4 mn, puis mixer pour obtenir une sauce onctueuse (pas trop épaisse)
Saler et poivrer
Garder cette sauce au chaud sans la laisser réduire

La suite


Remplir une casserole d’eau avec 4 cuillérées à soupe de vinaigre d’alcool blanc
Quand l'eau bout, ralentir le feu, puis casser 1œuf, le pocher 3 mn, puis l'éponger sur un linge
Renouveler la même opération avec les 3 autres œufs
Disposer au fond de la coupe une cuillérée de purée de truffes d'été délayée dans 2 cuillérées de crème fraiche, puis 1 oeuf, napper de sauce chaude et tailler dessus la Truffe à la mandoline. Arroser d'un filet d'huile d'olive à l'arôme de Truffes Blanches.