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L'épaule d'agneau de lait des pyrénées confite au four

Pour 4 personnes
  • 1 épaule d’agneau pour 2 personnes
  • 8 gousses d’ail
  • 4 branches de thym frais
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Garniture : carottes, petits oignons, navets, céleris branche, champignons de Paris, Truffes râpées à la mandoline et jus d’agneau
  1. Assaisonner les épaules et les faire colorer
    Les faire cuire au four à 150°, entre 1 h 30 et 2 heures –
    Arroser régulièrement
    Une demi heure avant la fin de la cuisson, incorporer l’ail et le thym frais
  2. Débarrasser les épaules et les désosser entièrement
    Récupérer les gousses d’ail
    Faire pincer les sucs et déglacer à l’eau ou au fond blanc pour faire le jus d’agneau
  3. Faire glacer les petits oignons à brun ; découper les carottes, navets, céleris, champignons en "paysanne"
    Faire tomber chaque légume dans l’huile d’olive et cuire avec un peu de fond blanc
    Bien enrober les légumes pour qu’ils soient brillants et fondants à la fin. Mélanger les légumes ensemble
  4. Rajouter la Truffe râpée
    Mettre au fond de l’assiette : les légumes confits, poser une demi épaule
    Saucer, et rajouter la gousse d’ail et le poivre